Kuchnia

Podstawą kuchni japońskiej jest ryż. Jego przygotowanie wymaga o wiele więcej uwagi i czynności niż w kuchni europejskiej. Ryż spożywa się na ciepło i na zimno a także rozmoczony w zielonej herbacie co jest unikalnym dla Japonii sposobem jedzenia ryżu. Ryż jest podstawowym składnikiem rozmaitych ciast i słodyczy, a po procesie fermentacji robi się z ryżu sake. Sake jest napojem alkoholowym o zawartości alkoholu między 12 a 16%. Zapachem przypomina maderę lub piwo. Wysoko gatunkowe sake produkowane jest ze starannie wybranych ziaren ryżu i krystalicznie czystej wody. Zachodzący podczas produkcji sake proces fermentacji trwa ok. 30 dni. Następnie proces powtarza się jeszcze dwukrotnie. Początkowo sake serwowano na zimno, potem jednak zwłaszcza w chłodnych porach roku trunek pito na ciepło. Podgrzane sake nazywa się kan-zake. W przeciwieństwie do europejskich nalewek które „im starsze tym lepsze” sake nie nadaje się do przechowywania dłużej niż rok. Najsmaczniejszy jest jak najświeższy trunek. Poza walorami kulinarnymi sake odgrywa bardzo ważną rolę w japońskich obrzędach. Napój ten jest nadal jednym z ofiar składanych shintoistycznym bóstwom- kami. Szczególną rolę sake odgrywa też w ceremonii ślubnej.                                          Najpopularniejszymi daniami kuchni japońskiej z których nazwami jesteśmy osłuchani są tempera, sukiyaki, sushi, sashimi i yakitori. Tempura choć pochodzi prawdopodobnie z Portugalii jest daniem niezwykle popularnym w Japonii.  Są to plasterki ryby lub jarzyn obsmażane w cieście. Potrawę smaży się we wrzącym oleju roślinnym z dodatkiem przypraw i sake. Tak przygotowane porcje spożywa się po uprzednim zamoczeniu w ostrym sosie sojowym z tartą rzodkwią i popija bulionem rybnym. Sushi to z kolei najbardziej znana potrawa pochodząca z Japonii. Sushi przebyło długą drogę, zanim stało się jednym z najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych dań świata. Mało kto wie, że będące eksportową marką Japonii sushi, powstało gdzieś w południowych regionach kontynentu azjatyckiego a nie na wyspach kraju kwitnącej wiśni. Nie jest do końca wiadome, gdzie dokładnie powstało pierwsze sushi. Przyjmuje się, że przywędrowało ono do Chin z jednego z krajów południowo zachodniej Azji. Pierwsze sushi w niczym nie przypominało dania, które znamy dzisiaj. W wielu krajach południowej Azji, które trudniły się rybołówstwem ogromnym problemem było przechowywanie ryb. Szybko traciły one świeżość w tych gorących regionach naszego globu, potrzebna była więc metoda konserwacji. Okazało się, że solona ryba fermentująca wraz z ryżem nadaje się do spożycia nawet po roku. Jedzono tylko sfermentowane mięso ryby, ryż był odrzucany. Taka forma sushi nazwana została nare-zushi i rozpowszechniła się w wielu azjatyckich krajach. Pierwszy raz nazwa sushi w Japonii pojawia się w VII wieku n.e. Sushi wymieniane jest jako forma rozliczenia podatkowego w dokumentach rządowych i nie wiadomo, co dokładnie ta nazwa wtedy oznaczała. Wiadome jest natomiast, że nare-zushi znane było Japończykom w XVIII wieku n.e. Wraz z rozwojem handlu w Japonii, sushi stawało się coraz popularniejsze. Jednak długi czas jego przygotowania stawał się coraz większym problemem, starano się więc znaleźć sposoby na skrócenie czasu fermentacji. W ciągu następnych kilkuset lat sushi powoli ewoluowało wraz ze zmieniającą się kulturą i kuchnią Japonii. Pojawiło się nama-nare, danie składające się z częściowo sfermentowanej ryby, jedzone wraz z ryżem, czas jego przygotowania znacznie się skrócił. W japońsko-portugalskim słowniku z 1603 roku znajdujemy wpis o namanrina sushi, co oznaczało częściowo-gotowe sushi. W okresie Edo, gdy znany był już ocet ryżowy, zaczęto pomijać proces fermentacji. Za twórcę sushi uznawany jest Hanaya Yohei, który to na początku XIX wieku zaczął układać kawałki ryby na ręcznie uformowanym bloczku ryżu. Ryż, po ugotowaniu, mieszany był z octem, co miało imitować smak i zapach charakterystyczny dla nare-zushi. Tak powstało pierwsze nigiri-zushi, a czas jego przygotowania skrócił się do kilku sekund. Sushi stało się popularnym fast foodem, różniło się jednak znacznie od postaci w jakiej znamy je dzisiaj. Było większe, a serwowane w nim ryby były często marynowane w sosie sojowym, zasalane lub gotowane, by przedłużyć ich okres przydatności do spożycia. Surowa ryba w sushi nadal była rzadkością. Dopiero w XX wieku wynalezienie lodówek i zamrażarek pozwoliło na rozpowszechnienie sushi ze świeżych ryb na całym świecie. Istnieje wiele rodzajów sushi. Niezbędne minimum wiedzy to rozróżnienie maki od nigiri. Podstawowy podział wynika ze sposobu wykonania. Niezależnie od poniższego podziału, możemy wymienić kilka kryteriów które powinien spełniać niemal każdy kawałek sushi. Po pierwsze wielkość kawałków na jakie kroimy sushi powinna umożliwiać zjedzenie ich jednym kęsem. Po drugie w przygotowaniu sushi niezmiernie ważny jest aspekt estetyczny, sushi musi wyglądać ładnie i być starannie podane. I wreszcie składniki użyte do sushi, niezależnie czy to ryby czy warzywa, powinny być jak najlepszej jakości.

Maki-zushi – Jest najbardziej rozpoznawalnym i prawdopodobnie najpopularniejszym rodzajem sushi. Dyskusyjne jest, czy tytuł „naj” nie należy się nigiri-zushi, ja twierdzę, że maki, ale pozostawiam tę kwestię do własnej oceny. Maki przygotowuje sie zawijając w arkusze z glonów nori ryż wraz z różnorodnymi, dodatkowymi składnikami w środku. Sushi to jest „zwijane” na bambusowej macie, a następnie krojone. Składniki, które stanowią wypełnienie maki-zushi nazywamy gu.  Od ich rodzaju i ilości zależy jakie maki otrzymamy. Ze względu na ilość składników użytych w maki, a co za tym idzie i grubość, dzielimy je na:

Hosomaki – są to cienkie rolki z niewielką ilością ryżu, przeważnie z jednym składnikiem. Sushi to po zwinięciu jest krojone najczęściej na sześć kawałków. Nazwy różnorodnych hosomaki pochodzą najczęściej od japońskich nazw składników, użytych jako gu (wypełniacz) i  tak np. sake-maki oznacza maki z łososiem, gdyż sake z japońskiego znaczy właśnie łosoś .

Futomaki – są to grube rolki, składające się z kilku składników. Są również przygotowywane na macie bambusowej. Po zwinięciu kroimy je na krążki grubości 1 -2 cm, tak, aby były wygodne w jedzeniu. Jest to bardzo popularny rodzaj maki, szczególnie w japońskich i koreańskich domach.

Uramaki -  maki odwrócone, po  angielsku nazywane ISO  – In Side Out. W tym rodzaju sushi, składniki zawinięte w arkusz z glonów nori otacza ryż. Najbardziej znanym na świecie rodzajem uramaki jest najprawdopodobniej pochodzące ze Stanów Zjednoczonych California-roll z ogórkiem, wędzonym łososiem i awokado. Zewnętrzna warstwa ryżu często posypane jest sezamem.

Temaki – termin ten oznacza ręcznie zwijane sushi, do jego wykonania nie wykorzystuje się bambusowej maty. Niewielką ilość ryżu wraz z pozostałymi składnikami ręcznie zawija się w kawałek nori, formując rożek.

Nigiri-zushi - Jest on właściwie równie popularny, jak maki. Nigiri-zushi są to ręcznie formowane bloczki ryżu przykryte kawałkiem ryb, owoców morza bądź warzyw. Często nigiri owinięte jest cienkim paseczkiem nori, aby nie brudzić sobie rąk podczas jedzenia palcami. Składniki do ułożenia na nigiri nazywają się tane bądź neta, co oznacza „pokrycie” (słowa te znaczą dokładnie to samo, tane jest zazwyczaj używane w książkach o sushi).

Bo sushi – ten rodzaj prasowanego sushi różni się sposobem wykonania i kształtem. Ryba dociskana jest do ryżu za pomocą bambusowej maty, otrzymujemy podłużną „belkę” o elipsoidalnym przekroju, następnie krojoną na łatwe do zjedzenia kawałki.

Tazuna sushi – kolejny rodzaj podłużnego sushi  ściskanego w macie, różni się od bo sushi jedynie skośnym ułożeniem składników, jest również trudniejsze w przygotowaniu ze względu na wymaganą precyzję podczas układania składników i ściskania sushi.

Nare-zushi – to sushi sfermentowane. Historia tego dania sięga początków sushi i nadal jest ono przygotowywane w sposób tradycyjny. Zasolona i obłożona ryżem ryba fermentuje około roku. W dzisiejszych czasach ten rodzaj sushi jest rzadko spotykany, niemniej jednak uważany jest za rarytas i w niektórych regionach Japonii cały czas serwowany. Najbardziej znane nare-zushi pochodzi z prefektury Shiga z okolic jeziora Biwa (największe jezioro Japonii). Nazywa się funa-zushi i jest przygotowywane ze specjalnego gatunku karasia (‘Nigoro-buna‘) żyjącego właśnie w tym jeziorze. Ryba fermentuje od roku do trzech lat.

Sukiyaki to przyrządzone w specjalny sposób danie z mięsa wołowego. Mięso podsmaża się na patelni z pozostałymi składnikami czyli soją, cukrem, bulionem rybnym, sake, cebulą i przetartą fasolą. Gotowe porcje potrawy przed podaniem maczane są w surowym jajku.

Yakitori to danie z drobiu, w którym kawałki mięsa nadziane na rożen po zanurzeniu w ciepłym sosie sojowym praży się nad gorącymi węgielkami. Przed spożyciem należy obtoczyć kawałki yakitori w utartej i przyprawionej rzodkwi.

Sashimi to surowa, pocięta na plasterki, świeża ryba oczyszczona z łusek, starannie umyta, którą konsumujemy po uprzednim umoczeniu w ostrym sosie sojowym. 

Dla zainteresowanych, krótki film instruktażowy, czyli "Jak zrobić Futomaki" 

SMACZNEGO!!!